http://www.senat.fr/questions/base/2016/qSEQ16041426S.html
Question orale sans débat n° 1426S de M. Yannick Botrel (sénateur des Côtes-d'Armor)
Yannick Botrel appelle l'attention de Mme la secrétaire d'État, auprès du ministre de l'économie, de l'industrie et du numérique, chargée du commerce, de l'artisanat, de la consommation et de l'économie sociale et solidaire sur les difficultés rencontrées par les petits producteurs en matière d'agrément CEE. L'agrément sanitaire communautaire, dit « agrément CEE », autorise les établissements qui préparent, transforment, manipulent ou entreposent des produits d'origine animale à fabriquer et à mettre leurs produits sur le marché sans les vendre directement au consommateur.
Il souligne les difficultés d'obtention de l'agrément CEE pour de petites structures. Or, sans cet agrément, il est impossible, concrètement, d'approvisionner une restauration collective locale qui passe par une cuisine centrale. De manière plus générale, il n'est pas possible, pour ces structures, de répondre aux marchés ouverts par les collectivités territoriales. Il s'agit, au surplus, d'un frein à la mise en œuvre effective de circuits courts pour la restauration collective.
Sur le plan juridique, les critères de contrôle découlent du droit européen mais, en l'absence de transposition réglementaire, dans la pratique, les contrôles tiennent vraisemblablement plus de la sur-transposition que de l'application des normes européennes, au moins pour partie.
Dans ce contexte, il l'interroge sur l'opportunité d'une évolution réglementaire, afin de favoriser des contrôles plus adaptés et ne pas décourager les initiatives des producteurs locaux désireux de répondre aux marchés des collectivités territoriales, d'une part, et de travailler en circuits courts de manière efficiente, d'autre part.
Réponse du Secrétariat d'État, auprès du ministère de l'aménagement du territoire, de la ruralité et des collectivités territoriales, chargé des collectivités territoriales publiée dans le JO Sénat du 20/07/2016 p. 13721
La réglementation sanitaire européenne dite du « paquet hygiène » impose l'attribution d'un agrément sanitaire à tout établissement souhaitant livrer à un intermédiaire les produits d'origine animale qu'il transforme. Toutefois, une possibilité de dérogation à cet agrément est prévue pour les commerces de détail si cette activité est réalisée de manière « marginale, localisée et restreinte ». Ainsi, un petit producteur vendant la majorité de sa production directement au consommateur peut bénéficier d'une telle dérogation.
Cette adaptation réglementaire est également permise pour l'approvisionnement de petits établissements de restauration collective bénéficiant eux-mêmes d'une dérogation à l'agrément sanitaire. Sont ainsi concernées les cuisines centrales approvisionnant localement d'autres établissements de restauration, pour un maximum de 1 000 repas hebdomadaires et dans la limite de 30 % de leur production totale, ou pour un maximum de 400 repas hebdomadaires au-delà de 30 % de la production totale de la cuisine livrée.
En revanche, une structure artisanale ou fermière souhaitant approvisionner une cuisine centrale agréée doit nécessairement disposer d'un agrément sanitaire. Toutefois, l'obtention d'un agrément n'implique pas nécessairement la réalisation d'investissements importants ou la mise en œuvre de procédures complexes pour un producteur. Le contenu du dossier d'agrément doit ainsi être adapté à la taille de l'établissement. Dans le cas d'établissements de production artisanale ou fermière, les professionnels peuvent s'appuyer sur différents dossiers types d'agrément, par exemple pour l'activité charcuterie, salaison, plats cuisinés, conserves à base de viande et de poisson, pour celle de crémier, fromager, affineur ou encore pour l'agrément des ateliers laitiers fermiers.
L'instruction d'un dossier de demande d'agrément sanitaire pour les petites structures fermières et artisanales prend en compte les moyens matériels et humains dont disposent ces structures pour appliquer les prescriptions de la réglementation. Les exigences en termes de formalisation des procédures sont par exemple adaptées à la taille de la structure et à son activité, sous réserve bien évidemment que ces adaptations ne soient pas effectuées au détriment de la maîtrise de la sécurité sanitaire.
Les initiatives de producteurs locaux pour l'approvisionnement d'établissements de restauration collective ne sont donc pas incompatibles avec l'application de la réglementation en vigueur en matière de sécurité sanitaire des aliments.
Le Gouvernement considère donc aujourd'hui que le bon équilibre est atteint entre nécessité de rigueur en matière sanitaire, d'une part, car il y va de la sécurité de tous les consommateurs, et simplification des procédures et nécessaire adaptation de la réglementation aux contraintes spécifiques des petites structures, d'autre part.